Las características de la merluza, la dorada o el atún de calidad son inconfundibles: su textura, olor y apariencia no dejan lugar a dudas cuando un pescado es fresco o ha pasado su momento. Saber reconocerlas es un conocimiento valioso para el consumidor, pues cada año se intervienen varias toneladas de pescado en mal estado en nuestro país.
Por un lado, la carne de un pescado fresco es dura y recupera su forma con rapidez. Cuando al presionarla, se aplasta con facilidad y tarda en recobrar su anterior estado, es una señal de alarma. Para una parte de los consumidores, palpar este producto en la pescadería es molesto. Por fortuna, existen otros métodos para verificar la frescura de atunes y otros pescados.
El aspecto de las escamas contiene información muy útil. Si estas lucen brillantes y húmedas y se mantienen en su lugar al manipular el pescado, es buena señal; en cambio, si están apagadas y dan la impresión de soltarse solas, el usuario debe sospechar de la frescura de este alimento. Respecto a las agallas, deberían presentar un color vivo (rojo o rosa intensos) y carecer de mucosidades.
Si la mirada es el espejo del alma en seres humanos, en peces revela el tiempo que ha transcurrido desde su captura. Y es que los ojos saltones, brillantes y claros confirman la frescura de estos vertebrados acuáticos. Por el contrario, su apariencia opaca y hundida es una señal de advertencia. Finalmente, el pescado fresco despide un olor limpio y salado, nunca fuerte ni similar al amoníaco.
Además de efectuar estas comprobaciones, se recomienda consultar la etiqueta con la fecha y la zona en que fue capturado o cultivado. Tampoco está de más prestar atención a ciertos detalles, como la limpieza del hielo picado en que el producto estaba expuesto al público.