En pastelería no hay ingredientes secundarios; cada uno cumple su función, y la suma de todos ellos permite la creación de tartas, bizcochos, magdalenas y brownies de extraordinaria complejidad. No obstante, es innegable el mayor protagonismo de ciertos componentes. Así sucede con las coberturas de chocolate, que aportan un extra de humedad y sabor a estas elaboraciones.
Según el chocolate utilizado, estas coberturas presentan un mayor amargor (negro), un gusto y color más moderados (con leche) o una mayor dulzura (blanco). Otras coberturas muy utilizadas en repostería son la crema de mantequilla, el glasé real o la crema batida, que por influencia anglosajona se comercializan a su vez como buttercream, royal icing y chantilly, respectivamente.
Para cualquier pastelero, las especias son un recurso elemental para dotar de ciertos sabores a sus postres. Son ampliamente usadas la canela, la nuez moscada, el jengibre y el clavo de olor. En especial, la vainilla está presente en numerosos dulces.
Otro ingrediente básico en este oficio es la masa, compuesta de huevos, azúcar y harina de trigo en su receta más sobria. Destaca la masa esponjada o batida, popular en repostería avanzada o fina. Se logra mediante la adición de aire al proceso de batido.
La masa choux, por su parte, se emplea mayormente en postres sin estructura interior, para su relleno con cremas y otros ingredientes. Algo desmigajada es la textura de la pasta brisa o masa quebrada, de uso extendido en tartas y empanadas. En la pastelería oriental es más común la masa o pasta filo, que aporta una envoltura laminada y crujiente a postres de tamaño pequeño y medio.
Por último, los endulzantes sólidos y líquidos potencian el sabor. Como alternativa al azúcar refinado, se dispone del azúcar moreno, la panela, la miel, la estevia o el jarabe de arce, entre otros.